Утилита mAdvLock в Cydia помогает это сделать. В настройках mAdvLock выводятся все программы на iPhone, выбираем нужную и выделяем красным замочком. Теперь при нажатии на иконку вам будет предложено ввести пароль. Не зная его, все попытки провальны.
Как установить пароль на запуск приложений?
